Bilag S: Bagværk

Lad os begynde med at gengive fra Salome Sartorio’s kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker.....som tilforn icke paa vort Danske sprok udi Tryk er udgaaen (Kiøbenhaffn, 1616):

CAP.I. Om Bagning.

Efterdi en god Hussholdning synderlig behøffuer got Brød oc Øel: Hvor paa temmelig formuendis Folck offte mangler/icke fordi de jo gierne vilde lade til/huad der til behoff giøris: men formedelst ond tilsiun/at der icke handlis met Rug/Meel/Malt/Kedle oc Kar/som det sig bør/ey heller Ilden regæris til maade: Saa vil ieg fordi nogit korteligen her i Begyndelsen/tale om Bagning oc Brygning: Icke udi sin Fuldkommenhed (Thi det hører dette Haandvercks Folck/Bagere oc Bryggere særdelis til) Men saa som en huer Hussholder udi sit Huss haffuer i behoff.

Først act/om du vilt haffue din Rug vel foruaret/at der ey skullle om Sommeren komme Mider i Meelet/oc Brødet der aff bliffue ilde smagendis/Da skalt du grundgiffueligen selde all støff oc saaer der fra: Thi er det hoss/ da tager Rugen hæde til sig/oc fordærffuis.

Dernest/lad male dit Meel først om Fasten/eller før/om mueligt er/saa megit som du vilt bruge et gantske Aar omkring i dit Huss. Dersom du maler det om Sommeren/da kommer Meelet varmt aff Nøllen/vilt du saa legge det nogen tid lang hen i foruaring/saa bliffuer der Mider aff/eller oc Brødet mulner/faar en ond Smag/etc.

III. Vilt du haffue smuckt huit Brød/da act/naar Ruggen er vel tør/bespreng den met Vand/oc met reene Fødder træd den vel i et Kar/lad den siden komme paa quernen/Dog Møllerne ville icke gierne til saadan Rug at male/thi Steenene slidis her aff formegit/ock skulle strax hackis igien.

IV. Naar du vilt deine/da besict grandgiffueligen Meelet/deinevandet/ Truet/Item Hænderne oc Neglene/at altingest er smuct reent/saa der ingen haar/Hørtaffuer/Traade eller andet saadant vedhenger. Giff saa nogit surdey vdi: thi det brød er altid fast sundere som bagis met Surdey/end det søde/ Besynderlig for den gemeene Mand/her i disse Lande.

V. Naar den vel nu er heffuet/saa elt deyen/oc forarbeyde den ræt vel/jo meere Arbeyd den faar/jo bedre Brød der bliffuer.

VI. Nogle kaste vel en Haandfuld smaa Salt i Deyen/besynderlig om Sommeren oc Høsten/naar Brødet mulner/saa tager det icke saa snart muln eller Skimmel til sig. Nogle kaste oc Dansk Kommen (Semen cari) Anijs/Coriander/eller andet sligt i Deyen/huilcket giør Brødet velsmagendis/Ja Dillefrø/Fennickelfrø/etc.

VII. Vdi Christmaanet ¹ pleyer mand oc gierne at bage nogle Bagninger/strax effter huer andre: Thi Onen behøffuer da mindre Ved oc Varme/oc Brødet kand da længst foruaris.

¹ Juletiden, December måned.

Jeg viser i afsnittet "Hestesko og lykke", at "salt" i vore fyndord skal opfattes som "forlænger af brødets levetid", hvad opskrifterne også forklarer. Præsten i Blovstrød Joachim Junge (1760-1823): Den nordsiellandske Landalmues Character, Skikke, Meeninger og Sprog (1798, s. 115) viser os at Bygmel tilsyneladende har samme egenskaber i brød:

”Dette er især Tilfældet, hvor man nyder Ruugbrødet ublandet, som da spises af Folkene med samme Appetit som Kager af Barnet; for den menneskelige Graadigheds Skyld blander derfor Huusbonden her paa de fleste Steder Bygmeel i Brødet, thi da skal det bedre kunne imodstaae Forgiengeligheden”.

Ordet ”bagværk” er sammensat af det oldnordiske ”baka” + ”virkr” dvs. ”bage” + ”virke”. Ordet ”baka” betyder dels ”at bage brød” men har også betydningen ”varme, hede, ophede”. Det oldnordiske ”virkr,” som i det beslægtede ord i Danevirke (Danernes værn), betyder her ”udfører, arbejder”.

En bager hed oprindeligt ”bakari” (oldnordisk) og ”bæcere” (oldengelsk), en bagermester en ”bakarameistari”, og en bagerovn en ”bakariofn”. Ilden der blev brugt til at bage med kaldtes ”bakeldr” i betydningen ”varmeild, ild til at bage eller tørre med”. Det ”at bage” kaldtes ”bakstr” i betydningen ”at varme eller ophede, bagning”.

Jeg har indhentet stor hjælp til nedenstående fra bager Kim Juul samt fra Honningkagebageriet i Christiansfeld syd for Kolding, nord for Haderslev. Bageriet blev oprettet i foråret 1783 af Christian Rasch som et Pfefferküchlerei eller Peberkageri/Peberkagebageri. Peberkager var en generel betegnelse for alle krydrede kager. Ligeledes har jeg indhentet oplysninger fra Inge Lise Pedersens artikel ”Fra klenodie til pisallik, Ord og Sag 10” (Institut for jysk Sprog- og Kulturforskning, Århus Universitet, 1990).

Fra Peters jul (år 1866) I. Før Julen, vers 7:

Da før jeg ud med Karen gik,
vi var i bagerens butik;
dér stod den tykke bager,
og han skrev op, hvad Karen sa’e:
til juleaften skal vi ha’e
to store julekager.

Fra Peder Laales Danske Ordsprog :

Nr. 1083 Tijdh kommer kaghe som konæ wil.

(kagen kommer derhen som konen vil, dvs. kvinden bestemmer)

Bageovnen

Gennem det oldnordiske ”ofn” og det oldengelske ”ofen” kan vi se at ordet er fra før udvandringen til de nye kongeriger i Britannien efter år 446 e.Kr. Begge ord oprinder fra det indoeuropæiske ”*aukw-” der betyder ”kogepotte/gryde”.

En gryde hed oprindeligt ”pottr” (oldnordisk) og ”pott” (oldengelsk) og oprindelsen til dette ord er ukendt. Da ordet er ens på oldnordisk og oldengelsk er det dog før år 446 e.Kr.

Med den indoeuropæiske betydning af ordet ovn som en kogepotte kan vi med det samme forklare ovnens evolution og hvorledes vi gjorde vore bagværk.

Det er også værd at fremhæve at håndværket at kunne bage fremstod helt på lige fod med smeden, krigeren, skibsbyggeren, styrmanden og bonden i bygderne. Husene havde kun et åbent ildsted, og kunne, som vi vil se, gøre bagværk ved at koge kager i fedt. Fremstilling af en ovn var yderst vanskelig og derfor forbeholdt selve bagerhåndværket.

Således lyder lov nr. 52 i biskop Joh. Krags Stadsret for København dateret 29. januar 1294:

”Enhver Bager maa bage Brød, saa ofte han vil, og den af de andre Bagere, der hindrer ham deri, bøde 3 Mark til Biskoppen, 3 Mark til Staden og ligesaa meget til den paagældende”¹.

¹ Se Oluf Nielsen: Kjøbenhavns Diplomatarium (1838-1896, Bind I. s. 33-59) biskop Joh. Krags Stadsret for København dateret 29. januar 1294, nr. 52

Oprindelig ovn bygget i jorden på Trelleborg ved Slagelse.
Redskaberne ses til højre. Billedet taget 26. juli 2004.

Nr. 788 Thet ær eij hwar dagh baghe dagh
(Det er ikke hver dag bagedag)

Nr. 1082 Korn gijffwer kaghe oc pennings leff hwungher
(Korn giver kage og brød købt for penge hunger/sult)

Bageovnen som et værktøj i køkkenet vinder ikke indpas før i slutningen af 1800 tallet, og hermed kan stort set alle moderne former for kager ses bort fra som en del af vore oprindelige bagværk.

Ordet ”kage” hed på oldnordisk og oldengelsk ”kaka” og betød ”et rundt fladbrød”. Ordet oprinder fra det indoeuropæiske ”*gag-, *gog-” der betyder ”noget rundt, en klump af noget”.

”Peder Syvs kjernefulde Ordsprog” (1807, s. 169):

"Man maa sig for kage umage"

Peberkager – brunkager

Vi hørte ovenfor at peberkager var en generel betegnelse for alle krydrede kager, herunder pebernødder, brunkager og honningkager.

Peberkager hed ”piparrkaka” (oldnordisk) og ”piporkaka” (oldengelsk). Begge ord oprinder fra sanskrit ”pippali” eller ”lang peber”. Da ordet er ens på oldnordisk og oldengelsk har peberkagen eksisteret som bagværk før år 446 e.Kr

Man kender til en småkage der i Middelalderen kaldtes ”peberkage” dvs. en krydret kage. Dette kan være den oprindelige brunkage.

Jeg har valgt at sætte lighedstegn mellem peberkager og brunkager for at kunne bevare overblikket. Om dette er fuldt ud korrekt er jeg ikke sikker på.

Fra Peters jul (år 1866) I. Før Julen, vers 3:

Og Mor har peberkager bagt;
jeg ved det, jeg har selv dem smagt,
da de var ganske varme.

Opskrift – brunkager

500 g margarine
250 g melis
500 g sirup
125 g smuttede og grofthakkede mandler
7 g nellike
25 g kanel
35 g kardemomme
15 g potaske opløst i lidt varmt vand.
1 kg mel
Finthakket skal af 1 appelsin.

Fremgangsmåde:

Margarine, melis og sirup opvarmes langsomt til kogepunktet. Gryden flyttes over på køkkenbordet og krydderier, mandler, appelsinskal og potaske røres i. Når alt dette er blevet lunkent, røres mel i.


Når dejen er sval formes den til pølser af passende tykkelse. Disse pakkes enkeltvis i stanniol og fryses til næste dag gerne længere. Pølserne tages direkte fra fryseren og skæres i papirtynde skiver.


De bages øverst i ovnen ved 170 grader i ca. 5-6 minutter. Først når kagerne er helt kolde lægges de i dåse, der lukkes tæt - evt. med en serviet under låget.

(Kilde: Vinder af dagbladet Politikens DM i småkager i 1998. Opskrift af Grete Verdich).

Pebernødder

Disse blev oprindeligt gjort af rugmel, honning, malurt og stærke krydderier. Fordi man ikke kendte til hjortetaksalt var de hårde som nødder, og det er naturligvis derfor de hedder ”krydrede nødder” eller ”pebernødder”.

Fra Peters jul (år 1866) IX. Nytårsaften, vers 1:

Jo, vi kan lugte, at Karen bager,
mens vi spiller gnav om peberkager

Opskrift – pebernødder

1250 g mel
250 g farin
1½ kvt ingefær
revet skal fra en citron
1 tsk potaske
lidt peber
750 g sirup
375 g smør

Fremgangsmåde:

Alle ingredienser, på nær mel, blandes sammen og varmes op. Når det er godt varmt drysses melet i. Dejen sættes til hvile en dag.

(Kilde: Olde Dorthea’s opskrifter. Indsamlet 1912-1958)

En alternativ oprindelig fremgangsmåde synes at være at opvarme sirup (mørk) og margarine/smør til kogepunktet. Herefter nedkøles massen og de øvrige råvarer tilsættes. Den færdigblandede dej hensættes herefter i 3 døgn til ”modning” for at opnå den rette afrundede krydrede smag.

(Kilde: Erik Østergård)

Når dejen er klar rulles den ud i en fingertyk cylinderform. Herfra skæres i 1 cm stykker. Ved brug af håndfladerne rulles de afskårne stykker til kugler, trykkes lidt og lægges på en bageplads med bagepapir. Herefter bages ved 200º i 10-12 minutter.

Bagværk ved juletid
Gammelt norsk julekort

Honningkager

Honningkager har en ekstrem stærk etymologisk forbindelse til vore urskikke, herunder Juletræet som Verdenstræet.

Verdenstræet Yggdrasill, asketræet, er Verdenstræet som følge af dette træs forbindelse til honning, der via mjød, gav mennesket muligheden for at kommunikere med guderne/forfædrene. Grækerne, inderne og vi (helt op til og med Peder Laales Danske Ordsprog ) var overbevist om at det var bier der spiste honning og herefter bragte den ned til Jorden.

Derfor er de symbolske honningkager på Juletræet og i juletiden ufravigelig.

Fra Peters jul (år 1866) IV. Ved juletræet, vers 2:

(om hvad der hænger på juletræet)

Og kagedukker, som hænderne ned
i bukselommerne proppe!

......

og et par strømper af kage
og kræmmerhuse, som helt er fyldt
med ting, som jeg nok gad smage!

Som vi vil se var klejner og fladkager også honningkager.

”Peder Syvs kjernefulde Ordsprog” (1807, s. 66 & 200):

"Man kan og fedes ved honnngkage"

"Honningkage bliver man ogsaa kjed af"

Opskrift – honningkagefigurer

Denne opskrift er god til at lave honningkage-figurer til juletræet. Man kan enten købe formerne og stikke figurerne ud eller skære dem ud efter egen fantasi. Som former foreslås Juletræet (Verdenstræet), Svanen (symbolet på vore kvindelige krigere), Julemanden (Odin ), en kvinde (symbolet påHúsfreyja, det oprindelige udtryk for husmoder) og Grisen (ofring til Freyr og Moder Jord på Moders Nat, uden hvilken Balder ikke genfødes juledag).

250 g farin
450 g honning
110 g smør eller margarine
1 tsk. kanel
1 tsk. allehånde
1 tsk. ingefær
1 1/2 tsk. tvekulsurt natron
ca. 700 g hvedemel

Glasur:

ca. 200 g flormelis
1 æggehvide
frugtfarve

Fremgangsmåde:

Farin, honning og smør eller margarine varmes i en gryde, til sukkeret er helt smeltet. Gryden tages fra varmen. Blandingen afkøles. Natron og krydderierne sigtes sammen med det meste af melet og røres i. Dejen æltes godt igennem og hviler en times tid, hvorefter den udrulles i 1/2 cm tykkelse på melstrøet bord. Udstikkes med de udvalgte figurer. Sættes i forvarmet ovn og bages ca. 10 min ved 200º. Ifald kagerne hænges på juletræet, laves der hul i dem straks efter bagningen. Kagerne afkøles og pyntes med glasur.

(kilde: www.bager-kim.dk under opskrifter).

Klejner

Klejners oprindelse er yderst interessant. Vi har forklaret at hustandens muligheder for at bage var begrænset af manglen på en ovn. Ved brugen af åbent ildsted kunne man kun koge kager i fedt fra får eller gris.

Klejner er netop et af de meget få bagværk vi bager ved at koge i fedt. Dette antyder stærkt at bagværket er af meget gammel dato. I kogebøger fra 1600 tallet kaldes denne bageform for ”bakkelser.” Ordet ”bakkelser” kommer formentligt fra det oldnordiske ”bakeldr” eller ”ild til at bage eller tørre ved”.

I 1648 kaldes en klejnetype ”en bakkelse som hareøre”. I 1600 tallet er en klejne ”et slags bakkelse af sukkerdej, afskaaren med et sporejern og baget i smør eller fit i en pande". Ordet ”fit, feitr, fætt” (olddansk, oldnordisk, oldengelsk) betyder ”fedt".

På islandsk i dag bruges ordet ”kleinur.” Fra en latinsk-svensk ordbog fra 1400 tallet på Universitetsbiblioteket i Uppsala ved vi at det latinske ord ”laganum” oversættes til ”svensk kleneth”. Fra samtiden ved vi ved at ”laganum” er ”små hinder af dej der somme tider steges i olie straks og siden smages til med honning. Til andre tider koges de først i vand og steges siden i olie.”

Ordet ”klejn” er nedertysk og, lig klejnsmed eller ”smeden der varetager små smedearbejder”, henviser ordet til noget der er småt. Klejnen kendes først i den vredne form fra år 1766. Før denne tid kunne klejnen have alskens former. I en kogebog fra 1648 siges: ”Skær siden dejen med et hjul af jern, som du véd, man dertil bruger, skær det i den form som dig lyster”.

Der er derfor noget der tyder på at klejnen, som vi nu ved kunne have alle mulige former og var tilsmagt honning, kan have haft et andet navn da germanske navne alle importeres i 1600 tallet.

I Litauen kendes en klejneopskrift under navnet ”krakelinge” som vi genkender på nuengelsk med ordet ”crackling”, der er en betegnelse for flæskesvær og fedtegrever, og fremstilles ved kogning i fedtstof. I år 1440 bruges ”cracker” som betegnelse for ”en hård vaffel” dvs. et meget tyndt fladbrød, og fra år 1739 betegner det en ”tynd hård småkage”. Det oldengelske ord var ”cracian” der betyder ”at gøre en skarp/høj lyd”.

På oldnordisk har vi ordet ”knè” der, udover betydningen ”knæ”, også betyder ”led eller knude med bøjning på rør eller stilke”. Ordet bruges f.eks. i ”kneiking” eller ”at bøje tilbage”.

Endelig oversætter Hans Tausen Bibelen fra latin til dansk i år 1550.

Her skriver han:

”(En kurv med usyrede kager og) vsyrede kleynede offuersmurde med olli.”
(4. Mosebog 6:15)

I dag hedder dette i min danske Bibel:

”En kurv med usyret bagværk, kager af fint hvedemel, rørte i olie, og usyrede fladbrød, smurte med olie....”
(4. Mosebog 6:15)

Hans Tausen laver med andre ord en direkte forbindelse mellem fladbrød og klejner. Nu kan vi løse gåden om oprindelsen til klejner.

Vi vil nedenfor høre i omtalen af fladkager at i Æcer Bót (Agerbod) ritualet fra 700 tallet e.Kr. skulle fladkager være ”bred som en mands hånd” og vi ved fra skikken på det nordlige Island at Laufabrauð har netop denne størrelse. Samtidig kan man hurtig konstatere ved at spørge vore venner på Island at Laufabrauð altid er rundt, og det er det fordi det skal symbolisere Solen. Det centrale i fremstillingen af fladkager var netop symbolet på Solen. For at tilse at fladkagen altid var rund skal den skæres til i kanterne. Dette giver overskydende dej i form af små strimler der ikke er af ens størrelse. Når disse overskydende strimler af dej puttes ned i kogende fedtstof giver det dels en skarp, hård lyd (jvf. det oldengelske ”cracian”), dels bøjer disse strimler sig under kogningen til alle mulige former (jvf. det oldnordiske ”kneiking”). Klejner er med andre ord et biprodukt af fremstilligen af fladkager.

Vi ved at klejner oprindeligt havde mange forskellige navne f.eks. ”fattigmannsbakkels” ofte forkortet ”fattigmann” i Norge, ”skrædder” og ”skrædderlår” på ø–målene. Da kvinder aldrig har holdt sig tilbage fra brugen af bramfrit sprog i køkkenet brugtes også ordene ”vridefitte” og ”snofitte” i tvetydige betydninger af ordet ”fit”; fedt og kønsorganet. Carsten Seeger, Østermarie, Bornholm har forklaret mig at man i bornholmsk dialekt sagde "vrifitte".

"Fitte"-uartigheden gemmer sig også i den nordsjællandske dialekt. Præsten i Blovstrød Joachim Junge (1760-1823): Den nordsiellandske Landalmues Character, Skikke, Meeninger og Sprog (1798, s. 378) skriver i ordbogsdelen om den nordsjællandske dialekt, at en hoppe her kaldes "Et Fitte-Øg".

Klejner blev oprindeligt spist varme med syltetøj eller sukker. En skik der i Sydsjælland, på Møn og Lolland-Falster har holdt sig til op mod nutiden. I dette område har man to slags klejner, dels de almindelige, dels nogle der skæres ud som sædvanlig, men uden hul i midten, og koges uden at blive vredet. De spises som efterret, idet man klemmer hul i den bule der danner sig ved hævningen og fylder den med syltetøj. Vor urklejne er derfor ganske sikkert klejnen fra Møn, også kaldet ”Mønske Klejner.”

Jens Refstrup fra Møns Museum og Lokalarkiv har hjulpet mig med at frembringe opskriften på Mønske Klejner. Som jeg forstår det kives man i køkkenerne på Møn over den ”rigtige” opskrift, og derfor er vi nødt til at give alle 4 versioner af opskriften.

Opskrift – Mønske Klejner

Fremgangsmåde:

Ad 1: Rulles ud, skæres i firkanter. Koges i fedt eller palmin. Serveres med ribsgelé.

Ad 2: Skal stilles til hævning ½ time. Rulles tyndt ud og skæres ud med klejnespore. Koges i fedt eller palmin. Serveres med ribsgelé eller æblegelé.

Ad 3: Margarinen smuldres i melet. Tilsæt de øvrige ingredienser. Rul dejen – ikke for tyndt. Skær den i skrå firkanter som til klejner, men de skal ikke rulles og vrides. Koges i fedt. Serveres med et drys af flormelis og æblegelé.

Ad 4: Koges i fedt.

Fladkager

Som vi hørte betød det oldnordiske og oldengelske ”kaka””et rundt fladbrød” og ordet ”flat” er derfor nok en senere tilføjelse da man begyndte at slå andre brød op og derfor skulle adskille kagerne.

Fladkager kaldes i dag på islandsk ”flatkökur/flatbrauð” eller på det nordlige Island ”Laufabrauð” eller ”løvbrød,” der laves i begyndelsen af december og bages/koges i fårefedt. Navnet er en henvisning til hvor tynde kagerne er. Testen er at man skal kunne læse teksten på avisen hvorpå kagerne ligges til tørring. Laufabrauð er rundt og ”bred som en mands hånd”.

Fladkagen hører derfor helt sammen med juletiden lig dens biprodukt klejner og begge er, med tilføjelsen af honning, forbundet med Verdenstræet. Vi ved imidlertid et andet formål fladkagen tjente.

Moderkager

Sol-monaþ eller februar måned blev oprindeligt også kaldt ”Fladkage-måned” (Flat Cakes’-monaþ). Februar var måneden, hvor bønderne foretog en ofring i håb om at afgrøden, som man havde plantet i winter-fylleð/sædemanet (oktober) måtte blive god. Denne ofring tog form af at man nedgravede flade kornkager i jorden overalt, hvor der skulle plantes. Man gav korn i håb om at få korn igen. Disse kager blev på latin kaldt ”placentae.” Dette ord bruges i dag med helt samme betydning. På dansk kalder vi det ”Moderkagen,” og det er naturligvis efterbyrden (afterbirth) efter en fødsel. Jeg tror derfor vi ganske roligt kan sige, at de kager der nedlagdes i jorden i februar måned hvert år i håb om en god afgrøde blev kaldt Moderkager. De blev kaldt det fordi Moder Jord skulle have dem. Dyr spiser Moderkagen fordi den indeholder alt, hvad en moder skal bruge til at give liv videre til den nyfødte (og forskere bruger også i dag samme til alskens formål). Der er også utallige beviser for at stammefolk, bl.a. i Afrika, efter fødslen af et nyfødt barn, nedgravede Moderkagen i jorden som ritual. Set i dette relief er hele konceptet om at give en Moderkage til Moder Jord, og hun giver liv/afgrøde tilbage helt naturlig.

Beviset for at Moderkager blev nedlagt i jorden efter en symbolsk fure var pløjet i marken findes i Æcer Bót/Agerbod ritualet fra 700 tallet:

”Nim þonne ælces cynnes melo and abacæ man innewerdre 
handa bradnæ hlaf and gecned hine mid meolce and mid 
haligwætere and lecge under þa forman furh.”

Som jeg oversætter til:

”Tag da alle slags mel og bag et brød
så bred som en mands hånd og ælt denne med mælk og
helligvand og læg under den første fure”.

(”haligwætere” eller ”helligvand” er en senere katolsk tilføjelse i den skriftlige kilde fra 1000 tallet, hvorfra teksten her er hentet)

Æcer Bót ritualet, der betyder ”Agerbod”, bliver overtaget af den katolske kristendom og kaldt for Fastelavn. Det er også derfor Fastelavn i sangen kræver mange boller for ikke at lave ballade.

Opskrift – fladkage eller laufabrau

Normalt samles hele familien i begyndelsen af december og fremstiller flere hundrede fladkager på en enkelt dag. Herefter deler man fladkagerne mellem alle deltagerne, der tager dem hjem og gemmer dem til juletiden efter Moders Nat .

1 kg hvedemel
1 tsk. bagepulver
30 g sukker
1 tsk. salt
5-600 ml mælk
1 spiseske smør
fedt fra gris eller får

Fremgangsmåde:

Sammenbland alle de tørre ingredienser. Opvarm mælken til kogepunktet og smelt smørret deri. Hæld herefter mælken i ingredienserne og ælt det til dej. Rul det i cylinderform og sæt det under en lidt våd klud/viskestykke for at undgå udtørring. Skær et stykke af cylinderen og fladgør den med en kagerulle. Fladkagen er tynd nok når teksten (eller overskriften!) på den underliggende avis kan læses. Fladkagen skal være ”bred som en mands hånd”. Da fladkagen symboliserer Solen skal denne være perfekt rund. Brug en tallerken med en diameter svarende til længden på hånden for at tilse at størrelsen og formen er korrekt.

Vælger man at forberede alle fladkagerne inden de koges så husk at putte bagepapir mellem hver fladkage. Herefter ligges de i en lukket plasticpose og sættes i køleskabet.

Fladkagerne dekoreres med motiver og disse afhænger af højtiden.

Opvarm fedtet i en dyb, bred potte/gryde. Fedtet er klart når det begynder at afgive røg. Lav huller i fladkagerne med en gaffel for at undgå bobler og lig dem forsigtig ned i det nu yderst varme fedt een ad gangen. Pas her på ikke at komme i berøring med fedtet da dette vil give forbrænding. Tilse at fladkagen ikke falder sammen under kogningen. Fladkagerne vil synke når de puttes ned i potten/gryden. Når de dukker op til overfladen igen brug da en gaffel til at vende dem om. De er færdigkogte når farven er gyldenbrun og det skulle kun tage et par sekunder pr. stk. Herefter ligges den kogte fladkage til afdrypning på et stk. køkkenrullepapir. For at være sikker på at fladkagen forbliver flad kan man presse en tallerken eller spækbræt ovenpå umiddelbart efter man har taget den op fra fedtet.

Når fladkagen er afkølet kan man stable dem oven på hinanden. De opbevares koldt og tørt og kan holde i månedsvis.

På Island serveres de juleaften og nytårsaften med hangikjöt (hængekød eller røget og tørret lammekød), rjúpa (fjeldrype) eller røget svinekød. For lidt mere kræsne munde kan man komme sirup på og spise fladkagerne som pandekager.

(Kilde: Jo's Icelandic Recipes. www.simnet.is/gullis/jo/jo.htm)

Æ Pandekag'!

Forhåbentlig er de oprindelige kager nu forstået og vi kan da se at pandekager er blot fladkager fremstillet i fedt på en pande modsat fladkager der koges i en potte/gryde.

Pandekager på oldnordisk bestod af ordene ”panna + kaka” og hed på oldengelsk ”panne + kaka” og i kongeriget Mercia ”ponne + kaka.” På islandsk i dag siger man ”pönnukökur” og på Færøerne ”pannukakur”.

Da ordene er ens på oldnordisk og oldengelsk er betegnelsen ”pandekage” fra før år 446 e.Kr.

Æbleskiver

Æbleskiver blev ikke kun gjort til jul, men til højtider året rundt. Præcis lig klejner blev æbleskiver oprindeligt ikke bagt i en æbleskivepande, men kogt i fedt. Alle der har prøvet det vil vide at disse æbleskiver kun kunne kaldes ”flydende æbleskiver”. Æbleskiven symboliserer naturligvis æblet, der som de glaserede æbler, er fuldt forbundet med juletiden og ofringen til en god kommende høst. Det er mit gæt at man har taget den samme overskudsdej fra fremstillingen af fladkager og i nogle tilfælde formet en bold som symbol på æblet.

Da ordet ”æbleskive” ikke findes på engelsk har det oprindelige navn været et andet. Som vi så med de mange oprindelige navne på klejner, havde også æbleskiver mange navne, og igen ser vi kvinders brug af bramfrit sprog. F.eks. ”nonnefitte”, ”nonnefis” og ”nonnetitte”, der helt utvetydigt forklarer, hvad kvinder på gårdene har ment om nonner. Ordet ”titte” hed på oldnordisk ”tittr” og på oldengelsk ”titt”, begge med betydningen ”bryst”.

I Horns herred kaldte man æbleskiver for ”pisallike”, på Stevns ”pusalike” og i Børglum ”kællingepuse”, der via det oldnordiske ”puss” (der oprindeligt betød ”pung”) bliver til det gammeldanske ”puse” og igen er et uartigt ord der betegner kønsdelen. Udseendet på æbleskiven har derfor af kvinderne været bedømt som lignende kønsdelen, og det skyldes sikkert at man efter kogningen af æbleskiven åbner den for at putte syltetøj eller sukker ind.

”De, som Julemorgen skulle give Qvæget og Smaakreaturerne Foder,
maa ikke være fastende ved denne deres Gierning.
Derfor tager Tyendet gierne Æbleskiver med fra Juleaftenen”. ¹

¹ J. M. Thiele: Danmarks Folkesagn (1860, 3. Deel, s. 59, nr. 273: Huusdyrene)

Vi skal her komme ihu at ”Julemorgen” er den 1. juledag den 24. december, dagen efter (Lille)-juleaften.

Fra Peters jul, IX. Nytårsaften, vers 1:

I aften ender det gamle år,
Og derfor vi æbleskiver får.

Opskrift – Nonner

Her er en gammel opskrift på æbleskiver, kaldet ”Nonner”, fra Lolland:

500 g mel
250 g smør
2 ½ dl. mælk
5 æg
50 g gær
5-6 æbler
kardemomme
kanel
sukker

Fremgangsmåde:

Smørret smeltes i mælken, og blandes med melet. Æggene og kardemomme efter smag tilsættes. Lad det hvile 15 min. Gæren udrøres i lidt lunken mælk og tilsættes. Det hele æltes godt og stilles til hævning i 2 timer!! PAS PÅ! Det hæver mere end man tror, så sørg for at det er i en stor skål. Æblerne- som skal være af en slags der bliver hurtigt møre-skrælles, skæres i skiver, udkærnes og bestrøes med en blanding af sukker og kanel. Når hævningen er færdig, kommes lidt fedtstof i hvert hul i æbleskivepanden, derefter en skefuld dej, og når den er bagt kommes et æblestykke oveni. Æbleskiberne vendes med en gaffel og bages på den anden side.

Serveres med syltetøj, flormelis og evt. solbærrom til.

Som variant kan man flække en æbleskive og overhælde med brændevin. ”Nonnen” skifter herefter navn til ”Svupsak”.

(Kilde: Bjarne Winkel)

Til trods for at dette ikke med rette kan kaldes bagværk behandler vi nedenfor glaserede æbler og risengrød fordi begge er uigenkaldeligt forbundet med juletiden.

Glaserede æbler

Nutidens kulørte glaskugler, som de fleste hænger på juletræet, symboliserer de glaserede æbler som oprindeligt blev hængt på juletræet som en ofring til Moder Jord og et håb om en god frugthøst det kommende år.

Ikke alene er det skægt at gøre glaserede æbler, men flotte røde æbler med stilk og blade ophængt i røde gavebånd hæver udstrålingen af juletræet, og vi forstår samtidigt hvorfor vi har såvel et juletræ som hvorfor æblerne hænger der. Prøv selv!

Fra Peters jul (år 1866) IV. Ved Juletræet, vers 2:

(om hvad der hænger på juletræet)

Og æbler, hvis stilk er fint forgyldt,

Risengrød

På islandsk kaldes risengrød ”hrísgrjónagrautur” eller ”risengryngrød”. Det oldnordiske ord har formentligt været sammensat af ”Hrís + grautr”.

Det oldnordiske ord for ris ”hrís” og det oldengelske ”ris” oprinder begge fra sanskrit ”vrihi-s”.

Professor Stuart Piggott skriver i ”Prehistoric India” (1950-2, 43) at ris først blev kultiveret i Indusdalen, Indien og kommer over Hindu Kush til kineserne ca. år 2000 f.Kr. Derfor finder vi også henvisning til ris i Rig Veda (bog 8:LXV, 8:LXVI) fra år 1700 f.Kr. i omtalen af en drik brygget på af ris (kan være risvin eller risvin blandet med mælk). Det må derfor være en nogenlunde formodning af omtalen af kultiveret ris betegner et område nord eller syd for Hindu Kush/Himálaya.

Da ris ikke forekommer i det nordlige Europa, og da risengrød, med flæskesteg, er uigenkaldeligt forbundet med vor største højtid Julen, antyder retten Risengrød at denne ret er medbragt til nord for Ejder-floden med folkevandringen fra Asien/Midgård ca. år 40-77 e.Kr.

Mandlen eller ”mandla” på nuislandsk og ”almond” på nuengelsk oprinder muligvis fra et semitisk ord. Hvorvidt ordet er kommet til os via grækerne (”amygdale”), eller vi selv har haft ordet med under folkevandringen, er ukendt. Hvad vi kan sige er at på oldfransk kaldes det "almande" og på sennordisk det identiske "al(a)mandr". Henrik Harpestræng (d. 1244) skriver på olddansk "ammandæls kiærnæ", der senere i skriftet fra begyndelsen af 1300 tallet e.Kr. skrives "almandærs kiarnæ" (mandlers kærne) og "almandærs, almandær", der er identisk til "almande" på Middle English, videreført fra oldfransk. Her findes ophavet til hvorfor vi kalder den kolde udgave af risengrøden for "Ris à la mande" ("Riz à l’amande" eller "Ris med mandel"). Faktisk burde vi derfor i dag skrive og udtale retten "Risalmand". Mit gæt er at ordet er importeret og har erstattet den generelle brug af ordet ”nød” gennem ”Hnot” (oldnordisk) og ”hnutu” (oldengelsk). Begge ord oprinder fra det indoeuropæiske ”*knu-” der betyder ”en knold”. At dette kan være korrekt ses bl.a. gennem sætningen ”fara á hnotskóg” eller ”gå i skoven for at samle nødder”.

Skikken med mandelgaven er ukendt i England, og er derfor efter udvandringen dertil fra år 446 e.Kr. fremefter. I Danmark kender vi til mandelgaven fra 1500 tallet. Oprindeligt udløste det at vinde ikke en gave, men retten til at kysse den man ønske. Dette antyder stærk katolsk indflydelse og puritansk moral, hvorfor mandelgaven nok er opstået som et oprør mod dette.

En nogenlunde sikker dateringsmetode for skikke indført efter år 446 e.Kr. er at efterse om skikken findes på Orkney og Shetlandsøerne. Forbindelsen mellem disse øer og Færøerne og Island blev afbrudt år 1500 e.Kr. Brian Smith, arkivar på Shetland Islands Council i Lerwick har forklaret mig at skikken med mandelgaven ikke eksisterer her. Derfor kan vi sige at mandelgaven er fra efter år 1500 e.Kr. og at kilderne fra Danmark fra 1500 tallet derfor nok er de første beretninger om denne skik. Som vi vil se er brugen af mandel i risengrøden oprindelig. Det er kun gavedelen der er senere.

Kom ihu at man oprindeligt, og som stadig er tilfældet på Island, begyndte med risengrød.

Fra Peters jul (år 1866) II. Bedstemor inviteres, vers 2:

Med risengrød begynder vi –
husk på, der er en mandel i!-

Samuel Pegge udgav i 1780 en samling af mere end 200 engelske madopskrifter fra den kongelige engelske husholdning under Kong Richard II. (1367-1400). Han skriver at opskrifterne er indsamlet ca. år 1390 e.Kr. Fra kogebogen ”Antiquitates culinariae” (Ancient Cookery, Oldtidens Madlavning) udgivet i London 1797 har vi ligeledes ældgamle engelske opskrifter indsamlet år 1381 e.Kr. Opskrifterne er skrevet på Middle English, og er præget af normannerfransk. Der er dog næppe tvivl om at vi her finder de absolut ældste opskrifter fra vor egen husholdning, herunder risengrød; og det i en ganske spændende variation, der viser os hvorfor risengrød er forretten med formålet at fylde mavesækken. Den udgave af risengrøden, der her har navnet ”Blank Mang, Blomanger” (Hvid Spise), bliver til retten ”blancmange” på nuengelsk, der i dag er en efterret. Retten har, som i dag, været ekstremt populær fordi Geoffrey Chaucer (1343-1400) nævner retten som den bedste efterret kokken kan lave i forordet til ”The Canterbury Tales” (sætning 380-389): ”A cook they hadde with hem for the nones…for blank manger, that made he with the beste” (en kok de havde med dem til denne lejlighed…for Hvid Spise, dét han gjorde med de bedste”.

Henrik Harpestræng (Harpestreng, d. 1244) har en ret der minder om, men ikke er, risengrød, kaldet ”hwit moos” (hvidmos) i sin lille udgivelse ”Incipit libellus de arte coquinaria”. Som man vil se gør han ikke brug af ris. Hans opskrift er dog vigtig derhen at han gør brug af kanel, hvorfor vi sikkert kan regne med at den danske udgave af risengrød allerede i 1200 tallet e.Kr. gør brug af kanel. Sidst, men ikke mindst, ser vi at smørklatten i midten er ufravigelig.

Min oversættelse til nudansk. Ordet "vællæ" (vælle) fra "vælling" (suppe, opkog, bringe i kog).

Fra kogebogen ”Antiquitates culinariae” (Ancient Cookery, Oldtidens Madlavning) indsamlet år 1381 e.Kr.

Min oversættelse til nudansk fra Middle English. ¹ Vi må her underforstå at risene koges i vand først. Som på olddansk med brugen af "siude", betyder "feth" (seth) direkte "syde", som vi skal opfatte som "koge, brygge".

Fra kogebogen ”Antiquitates culinariae” (Ancient Cookery, Oldtidens Madlavning) indsamlet år 1381 e.Kr.

Min oversættelse til nudansk fra Middle English.

Fra kogebogen “Forme of Cury” indsamlet år 1390 e.Kr.

Min oversættelse til nudansk fra Middle English. Som på olddansk med brugen af "siude", betyder "feth" (seth) direkte "syde", som vi skal opfatte som "koge, brygge".

"Mæn sculæ lætæ almandærs kiarnæ i hæth watnæ, swo at mæn mughæ skylæ thæm, oc sithæn the ær renæ görthæ thyrræ thæm yuær glöthæ i et hæt klæthæ, oc stampæ thæm i en murthær, oc writhæ thæræ most af, thæn oli ær goth til al kyns math."

Som jeg omskriver til nudansk som:

"Man skulle lade mandlers kærne i hedt vand, så at man måtte skylle dem, og siden(hen når) de er rengjorte tørre dem over gløderne i et hedt klæde, og stampe dem i en morter, og vride mosten af, den olie er godt til alskens mad".

Se C. Molbech: Historisk Tidsskrift (1844, vol. 5., s. 537 - 546, "En dansk kogebog fra det 14de Aarhundrede").
² ”lyre” fra ”lira” (oldengelsk) eller ”muskel, ben”. På Middle English ser det ud til at have betydningen ”flæsk, kød” generelt.
³ ”capons” fra ”capun” (oldengelsk) eller ”en kastreret hane”. Sammenlign her med at på Frederik IV’s kongelige hundegård på Jægersborg Slot, hvor Den danske Hund blev avlet, kaldes den engelske Dixon (Dixen)-familie, der forestod kastreringen, for først ”Hundeskærer”, senere ”Kapunmester”.
⁴ “blanchyd almandys” (blanket mandler), som vi skal opfatte som “hvide mandler”, dvs. mandler hvor skindet er ”smuttet af” ved at mandlerne ligges i kogende vand en kort stund.

Fra kogebogen “Forme of Cury” indsamlet år 1390 e.Kr.

Min oversættelse til nudansk fra Middle English. Som på olddansk med brugen af "siude", betyder "feeþ" (seeth) direkte "syde", som vi skal opfatte som "koge, brygge". ¹ Se afsnittet ”Visdom fra fortiden – Shamanens håndværk” (underafsnit ”Lakrids og kvinde-mænd”).

Med brugen af ”in confyt”, der betegner "en sød sovs eller sirup", og som derfor kan være enten rød eller hvid, kan vi nemt se hvorfra oprinder kirsebærsovsen til den overskydende kolde risengrød, der fortærres dagen derpå som "Ris à la mande" (Ris med mandel).

"Hurra för vår doftande julegröt. Med mandel och socker så god och söt!"
Gammelt svensk julekort.

Mjød

Ingen beskrivelse af Danerne er fuldstændig uden en opskrift på Mjød. Fra Salome Sartorio’s kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker.....som tilforn icke paa vort Danske sprok udi Tryk er udgaaen (Kiøbenhaffn, 1616):

”XXIX. Huid Miød at giøre/den mand strax vil bruge.

Tag en Maade ¹ huid Honning/otte Maader fersk kildevand/lad dette siude ² sammen iiij. timer ³/oc skum det vel. Du maat icke giøre den formegit tyck. Lad den siden staa at kølnis/Der effter leck den igiennem en Lutendrancks Pose ⁴/met Vrter/Canel/Cardemome/Cubebe/Galliga /Paradiskorn/Ingefer/lang Peber oc Nellicker.

¹ Mål. Fra ”mál” på oldnordisk skal dette forstås som en forholdsenhed.
² Syde
³ 4. timer
⁴ Lutendranck er vin med urter - med andre ord Glögg

Huid Miød at giøre/som kand bliffue varig.

Til en Tønde Miød skal tagis v. Lijsspund ⁵ huid Honning/(det som tagis fra Bjerne ⁶/dog bjerne wslactede/som mand pleyer at giøre vdi Skaane) lad bryggekedelen fuld aff Low ⁷ /oc for huer Tønde Miød du vilt haffue/da lad en gjøben ⁸ Porss met Frø/Løff oc stilcker tilhobe/oc en giøben Humle indsyet i en Pose/oc lad siude indtil den siuncker. Loven skal vel leege eller siude hen ved en v. Timer ⁹. Tag siden aff Loven/oc sla vdi et Ølkar/leg Honningen der vdi/oc lad den vel blødis vd/oc kryst den op met Hænderne/oc leg huer Haandfuld aff voxet i en Kurff: Huilcket du kand giøre en gang eller tre/indtil alt det søde er frataget fra Voxet/oc bliffuer i Loven/at det nu er en god sød Vrt ¹⁰. Sie siden denne Vrt igennem en Haarsie/at voxet oc Grumserne komme reen fra. Leg et Æg eller to vdi denne Luncken Vrt/siunis der offuer Vandet aff Egget saa stort som en 2 skilling er/saa er den sød oc feed nock. Øss siden samme Vrt i Bryggekedelen igien/oc lad den siude en Time. Naar den nu bliffuer luncken/saa lad den i Tønder/oc giff en Skeefuld Gierd ¹¹ vdi huer Tønde. Naar det er giort/saa fyld den/oc tet den til/lad den ligge et Aar/oc fortap den siden paa andre Tønder.

⁵  5 Lispund = 40 kg
⁶ Bierne
⁷  Low/Loven = vand/vandet
⁸ Gjøben = håndfuld (dvs. to sammenholdte hænder formet som en skål)
⁹ 5. timer
¹⁰ Vrt = urt
¹¹ Gierd = gær

En anden maade/aff Gualthere Reyff.

Til een Maade got vduaald klaret Honning/skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/lad dette vdi en stor Kedel/oc sacteligen met hin anden siude/paa saadan Ild/at der ey kommer Røg til/skum det jdeligen oc altid/saa længe du seer nogit at giffue sig op her vdi. Dette giør saa længe/indtil Vandet begynder at bliffue smuck klart oc reent. Jo længre du vilt beholde samme Miød/jo længre skalt du siude hende. Naar det nu bliffuer kalt/saa maat du lade det i en Tønde/Dog saa/at Tønden er tre Fingersbret tom oc ledig/saa det kand haffue rum at giøris.

Vilt du haffue det paa lucten oc smagen lifflig oc krafftig/saa heng disse effterfølgendis Vrter/vel støtte oc indsyde i en Pose/der vdi. Tag til en Tønde Miød

Pebber 6. Lod. (93 gram)
Ingefer 8. Lod. (ca. 124 gram)
Paradisskorn 2. Lod. (31 gram)
Nellicker 3. Lod. (47 gram)
Galliga 3. Lod. (47 gram)
Canelbarck 10. Lod. (ca. 155 gram)

Vilt du haffue det ringere paa Vrter/saa tag til en Tønde/

Canelbarck 4. Lod. (62 gram)
Ingefer 2. Lod. (31 gram)
Galliga 1. Lod. (16 gram)
Nellicker 1. Lod. (16 gram)
Paradisskorn 7. Lod. (ca. 109 gram)

Naar det nu vel er giort (Somme steege et KrigsEble oc søle vdi Gierd/oc kaste det i Tønden) saa lad det ligge vel spundet oc tilteppet vdi 3. Maaneder/før mand dricker det.

Sommesteds i Liffland ¹/haffue de den skick /at mand nedgraffuer Tønden/tet tilspundet i Jorden/oc hyller vel Jord offuer den/oc lader den saa ligge nogen tid lang. Denne Miød bekommer saadan Krafft oc styrcke/at den langt offuergaar vijnen/naar mand vil giøre nogen drucken.

¹ Livland = ca. Letland

Miøden skal drickis i steden for Vijnen/vdi all Hiernens Kranckhed/som er/Suindsot/Fallendesot/Popelsie. Item/om nogen er tilgenegen til Krampe/Hæde/Podangel/eller Lendernes Siuge. Item/hun reenser Brystet/tien vel til alø Hoste/oc alle kaalde siuger.

Om Miøden kaster sig/huorledis den da kand restitueris oc forferskes

Tag vdaff Tønden en stor Grydefuld/oc sæt den paa Ilden/lad der vdi klaret Honning/oc lad vel siude tilsammen. Lad det saa heed som det er/paa Tønden igien/at det kand giøris/saa bliffuer den jo saa god som før”.

Hvid mjød har lav alkoholprocent på fod med vin dvs. ca. 13%. Jo mere gylden mjøden er jo højere alkoholprocent, dvs. fra 22% og opefter. Begge har en fremragende smag, og når først smagt vil læseren straks indse hvorfor mjød er vor urdrik.

I afsnittene ”Skål, skåltaler og skålningsceremonier”, ”Den røde fluesvamp og juledekoration” samt ”Yggdrasill, Mímameiðr & Hróðrbaðm – verdens- og juletræet" er vist en række sammenhæng der forklarer hvor stor betydning mjød har i vor verdensforståelse.

Alvíssmál (vers 35, Ældre Edda) siger:

(Jeg er ikke enig i Thøger Larsen’s oversættelse af ”sumbl” til ”slurk”. En ”sumbl” er en øl- eller mjødforsamling, og det er netop hvad Suttung’s sønner her afholder. Jeg er også uenig i oversættelsen af ”kalla vanir veig” til ”hos vise vaner drik”. Den rigtige oversættelse skal lyde ”som Vaner kalder stærk”).

Lokásenná (Loki-spliden, vers 3, Ældre Edda) siger:

(Igen er jeg uenig i oversættelsen af ”sumbl” til ”sviregilde”. Thøger Larsen misforstår fuldstændigt den rituelle betydning af ”sumbl”. Beowulfkvadet (sætning 611-622) forklarer hvorledes dette foregik på kongsgården Heorot i Lejre ca. år 473-525 e.Kr: og viser os at en ”sumbl” er strengt bygget op og tjener mange formål. Da man ikke måtte indtage noget måltid under en ”sumbl” har det været vanskeligt at holde sig ædru, som god skik tilsagde. Men et ”sviregilde” var det ikke).

Hávamál siger:

Snorre giver år 1220-30 i Skáldskaparmál (Snorre Edda) sin fortolkning af hvorledes han forstår de overlevende brudstykker i Hávamál .

At kun Jarl æt, oprindeligt Ase-folket og deres forfædrende guder, drikker mjød, medens Karl æt drikker øl, skyldes at honning kun var svært tilgængeligt og afhængig af sygdom i asketræet eller fund af vilde biers bo.

Det er først i Middelalderen at biavl indføres. Jyske Lov fra år 1241 e.Kr. (3. Bog: kap.38) viser os at biavl i en bigård ("bi garth", Danske Lov fra 1683 (5'bog, XIII:1): "Biegaard") nu er et virke omfattet af lov:

”Hwa sum bi hawer. Han skal sialf warth them meth garth swa ther annens mans fæ ma them ei nither kastæ  oc spillæ. En er garth swa lagh ther annens manz fæ ma gangæ i garth oc spillæ them witæ sit sialf thet”.¹
 
eller
 
”Hvem som bi have. Han skal selv vogte dem med gård så at anden mands fæ må dem ej nedkaste og spille. Om gården så ligger at anden mands fæ må gange i gården og spille dem ved han selv dette”.
 
¹  Erik Kroman & Stig Iuul: Skaanske Lov og Jyske Lov (1968, s.177) og Codex Holmiensis: Jyske Lov

Bigården bestod af bistader, kaldet ”skeppa, skjappa” (oldnordisk og oldengelsk), i dag ”skjeppe, skæppe”. Som ordet antyder var en ”skjeppe, skæppe” (på nuengelsk ”skep, skeps”) som bistad et skæppe korn. Stillet oprejst og hult indeni, og med en åbning forneden som bierne kunne komme ind og ud af. Man satte disse skæpper på en platform for at løfte dem over jorden. Ordet ”skeppa, skjappa” betyder netop ”udhulet” og i danske Rummål fra Middelalderen svarer det til 0,01740m³. Den tidligste er fundet i Coppergate, York dateret til 1100 tallet e.Kr.

En ”biavler” kaldes ”beóceorl” (ental) og ”beóceorlas” (flertal)¹

¹  ”Beóceorle gebyreþ, gif he gafolheorde healt” eller ”Biavleren bebyrdes givet han skatteflok holder” - fra Rectitudines Singularum Personarum (Corpus Christi College, MS 383) dateret til sidste halvdel af 1000 tallet e.Kr., men i lovgivning fra før Slaget ved Hastings år 1066 e.Kr.

”sio wilde beo sceal forweoran, gif hio yrringa awuht stinge
 
(den vilde bi skal forgå, givet den i anger noget stinger”

Derfor har kun skikken med Gravøl overlevet da dette har været det mest almindelige. Der var dog helt samme skik med Gravmjød for Jarl æt, og denne skik kunne man måske passende genindføre da vi nu alle har adgang til denne herlige drik.

I Exeter Book (Riddle 25) findes en gåde, der som følge af brugen af ”Daner” om ætten i de nye kongeriger i Britannien må være samtidig med Beowulfkvadet , dvs. ikke senere end 700 tallet e.Kr., hvor betegnelsen ”Daner” stadig gælder hele stammen i alle landområderne. Svaret til gåden er ”Mjød”:

(Den nuengelske oversættelse af denne gåde er grotesk fejlagtig både i oversættelse og fortolkning af årsager jeg ikke kan forklare. Jeg har oversat ordet ”esne” via det gotiske ”asans”, der betegnede en ”fattig fribåren høstmand”)

Fordi vi nu forstår betydningen af mjød, har vi en utroligt spændende beretning fra Wulfstan fra hans sørejse fra Hedeby til Truso ved Visla-floden ca. år 890 e.Kr.:

Den oldengelske oversættelse af Paulus Orosius (385-420)’s værk “Historiarum adversum Paganos Libri Septem” fra ca. år 418 e.Kr. Oversættelsen kaldes “Old English Orosius” og er skrevet til Kong Alfred den Store medens han var lokalkonge af Wessex år 871-899 e.Kr. Det oldengelske "Gewinn" = gevind = gnidninger, uoverensstemmelser, kivsmål. Det oldengelske ”Eastland” (Estland) betegner landskaberne øst for Visla-floden ind mod Garðaríki, dvs. Königsberg (Kaliningrad), det sydlige Litauen og Belarus. Her bor oprindeligt De Gamle Prøjsere, helt forskelligt fra de senere germanske indvandrere. Ordet for ”Mælk fra en mare/hoppe" er på oldpreussisk (og urnordisk?) ”aswinan” (hestevin). At ordet ”vin” er en del af drikkens navn skyldes at marens mælk, som hestens kød, er mere sødt, indeholder mere sukker end komælk, og derfor har større indhold af alkohol. Det er derfor vi finder Jarl æt drikkende mare-mælk, der har været langt mere sjælden end mjød, der åbenlyst er mere udbredt i Estland end nord for Ejder-strømmen. Det er netop dette Wulfstan, hvis æt vi ikke kender, men som kommer ud af Hedeby og er en af os, finder så bemærkelsesværdigt, at han i detaljer gengiver dette. For ham, og alle andre, er mjød Jarl æt's, og derfor gudernes drik. At en anden stamme kunne finde på at give dette til Trælle æt er ham helt og aldeles ubegribeligt. Forskellen er adgangen til honning, og at komælk hurtigt har erstattet mare-mælk for de tilrejsende ætter, der ankommer som et hestefolk til vore landskaber fra år 40-77 e.Kr. Da det kræver stor erfaring at kunne malke en mare (hoppe), har komælk erstattet mare-mælken, og mjød blev den udvalgte drik for Jarl æt, og derfor de forfædrende guder.
Kilde: Henry Sweet: Extracts from Alfred's Orosius (1885, "V. Wulfstan's Voyage", p. 17-18)

Homer: Iliaden (Bog XIII: 6), i min oversættelse til nudansk:

”og om ædle Hippemolgi [græsk ”hippopolôn”], der drikker marens mælk”

Strabo: Geographika (Bog 7.3.63) skriver år 7 f.Kr. – 18 e.Kr at ”Hippemolgi” stammen er vognboende scyther og sarmater.

Glögg – Hybenkradser - Lutendranck – drikken til den hellige Vær Hilset-kop

Homer: Iliaden (Bog VI: 263-276), hvor Hektor (Ökuþór) svarer sin moder, i min oversættelse til nudansk:

”Bring mig ej honning-krydret vin, kære moder, om du ej vil mig svække, og jeg forglemmer min styrke og mit mod.

Indholdet af den hellige Vær Hilset-kop er samtidens Glögg. Det oldnordiske ”Glöggr, Gleyggr” har betydningen ”Det skarpe”, og er en henvisning til den helt særprægede og dejlige krydderismag.

For beskrivelse af ritualerne se afsnittet ”Skål, skåltaler og skålningsceremonier”.

Den varme drik bestod i de engelske landskaber af:

• Opvarmet øl eller vin
  
• Krydderier
  
• Sukker
  
• Tørt brød (netop brød med krydderier dyppet i vin eller øl er oprindelsen til, at der i Kong Charles II.’s regeringstid 1630-1685 indføres ved det engelske hof betegnelsen ”toast”, der afløser alle de oprindelige hilsener).
  
• Ristede æbler (der når de syder i den opvarmede vin eller øl åbner sig og ligner
  uldtotter, hvorfor de kaldes Lambs Wool).

William Shakespeare nævner drikken i ”A Midsummer Night’s Dream” (En skærsommernatsdrøm, 1595, Akt 2, scene i). Her er drikken lavet af opvarmet øl med ”roasted crabs”, hvor ”crab” fra ca. år 1420 e.Kr. betegner ”frugten fra et vildtvoksende æbletræ”.

Salome Sartorio’s kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker.....som tilforn icke paa vort Danske sprok udi Tryk er udgaaen (Kiøbenhaffn, 1616) beskriver opskriften på Glögg, som i samtidens København gik under navnet ”Lutendranck”.

Ordet ”Lutendranck” (luttendrank) viser med al tydelighed hvor meget tysk der desværre var kommet ind i det danske sprog i samtidens København. Ordet er fra nedertysk ”lutterdrank”, hvor ”lutter” betegner ”klaret”. Det er formentlig kun i København, at man har kaldt opvarmet vin eller øl med urter for ”Lutendranck”.

I hovedparten af landskaberne har man kendt denne drik som ”Hybenkradser” (Hibenkradser). Dette er en klassisk dansk omskrivning af det tilsvarende engelske navn ”Ipocras” (Ypocras) på Middle English, der igen er en klassisk engelsk omskrivning af ”Vinum Hippocraticum” (Hippocrates vin) – et navn givet fordi Glögg blev anset som et lægemiddel. Det er samme form for dansk ordspøg der langt senere omskriver det engelske ”Cold Turkey” til ”en kold tyrker”.

Geoffrey Chaucer (1343-1400) skriver på Middle English i ”Book of the Duchess” (sætning 571-2) : “Ne hele me may no phisicien, Nought Ypocras, ne Galyen” eller “Ej hele mig kan nogen læge, hverken Ypocras eller Galyen”.

I ”The Canterbury Tales and Other Poems” (Here bygynneth the Book of the tales of Caunterbury, sætning 431) skriver samme digter på Middle English: “Olde Ypocras, Haly, and Galyen” eller “Gamle Ypocras, Haly, og Galyen”.

Den i 1200 tallet verdensberømte engelske læge Gilbert Angler (Gilbertus Anglicus, ca. 1180-1250) udgav år 1230-50 e.Kr. sit hovedværk ”Compendium Medicinae”, hvori han fremhæver historiens mest berømte læger, herunder de græske læger Hippocrates og Claudius Galenus (Galen). Chaucer må have haft kendskab til dette værk, hvorfor det forekommer mig at Chaucer i begge sætninger faktisk henviser til lægen Hippocrates med brugen af ”Ypocras, Olde Ypocras”, og ikke Glögg. Det synes dog ikke at være generelt antaget, og vi kan ikke udelukke at der er en skjult henvisning til opvarmet vin med urter, der i samtiden også kaldes ”Ipocras” (Ypocras).

Den afsluttende filtrering af krydderierne fra vinen sker gennem en uldpose formet som et kræmmerhus (datidens kaffepose), og kaldes ”manicum Hippocraticum” (Hippocrates’ lange ærme). Vi vil om lidt høre at denne pose i København blev kaldt ”Lutendrancks Pose”.

Bemærk at kongsgården Heorot i Gl. Lejre i 500 tallet e.Kr. i Beowulf-kvadet (sætning 714-715) også kaldes "wínreced, goldsele gumena" (vin-jagtgården, krigerslægternes gyldne sal). Beskrivelsen gentages med "Heort ... wínreced" (Heorot ... vin-jagtgården) i Beowulf-kvadet (sætning 991-993). ¹

¹ Endestavelsen "-reced, ræced, rakud" (oldengelsk, oldsaksisk) mener jeg må være identisk til det oldnordiske "reka", der bl.a. betyder "at jage", jvf. "reka ór landi" (jage ud af landet). Der er enighed om at ordet er et heite for stuehuset på kongsgården. Ordet "gumena, gumna" oversættes i Oldnordisk Ordbog til "mennesker, folk". På oldengelsk er det mere en henvisning til krigerrangen og kongeslægten. Se også vor kongsgård beskrevet med den kristne fornærmelse "Hornsalu ... wínræced (Den behornede sal ..... vin-jagtgården) i digtet Andreas (sætning 1158-59). 

Si ("sálda" oldnordisk, "saaldh" olddansk) og øse ("öleysill, eysill" oldnordisk eller "øl-øse, øse") fra jordfæstegrav ved Stenlille, Midtsjælland dateret til folkevandringstiden år 40-77 – 200 e.Kr. Nationalmuseet, Danske Afd., Danmarks Oldtid Journalnr: 43/14. Man afmålte Glögg, eller vin eller øl med urter, med en bronzekasserolle, som stort set alle højbårnes gravgods indeholder i vore landskaber i dette tidsrum, herunder hele vejen til det jyske gravsted på Isle of Wight dateret til år 520-570 e.Kr. (”Chessel Down I”). Se afsnittet ”De store hunde år 385-1100 e.Kr”. Den opvarmede Glögg blev siet med en si og øst fra den store skål til drikkehornet med en øse. Det er her vigtigt af aflive en sejlivet misforståelse om at de mange sier vi har fundet var nødvendige for at fjerne urenheder i bryggen af øl eller vin. Det er ikke siens formål. Sien bruges til at fjerne de til bryggen tilsatte krydderier. En læser og  dansk vinbonde i England, Jørgen Grabow Faxholm,  har yderligere tilføjet, at urenheder opstået under fremstillingen af vinen blev fjernet ved filtrering gennem en uldpose, nøjagtig som man stadig gør det i 1600 tallet e.Kr. Hullerne i en bronze-si er ganske enkelt for store til at fange andet end tilsatte krydderier.
Billedkilde: Jørgen Jensen: Danmarks Oldtid (2003, Ældre Jernalder, s. 349-354)

Den engelske abbede Ælfric fra Eynsham (ca. 955- ca. 1010)’s ”the Old English Illustrated Hexateuch”, Canterbury (British Library, MS, Cotton Claudius B. iv.) fra år 1000-1050 e.Kr. er en oldengelsk gengivelse af de første 6 bøger fra Det Gamle Testamente. Værket indeholder over 400 afbildninger i farver. Beretningen hér et stort gæstebud Abraham gør, jvf. 1. Mosebog 21:8. Afbildningen viser os hvorledes et fuldt opdækket langbord tog sig ud år 1000-1050 e.Kr. Disk (tallerken), skærebræt, scramasax (skrámasax, saxknífr) lagt til venstre for disk og skærebræt, et større skærebræt med brød, øse og et øl-, mjød- eller glögg-kar. Gæsterne står alle op, holdende deres drikkehorn og skålende værten.
Kilde: British Library

Øverst: Jarl Harold Godwinsson (nr. 3 fra venstre), på dette tidspunkt endnu ikke konge, indtager et måltid før sørejsen år 1064 e.Kr., hvor han led skibsbrud, blev taget til fange af Greve Guy til Ponthieu (ca. 1020-1100) og holdt i Beaurain slottet, Normandiet (kan ses ved teksten ”hic harold mare navigavit et velis vento plenis venit in terram widonis comitis”). Det er helt bevidst, at de af os der var bosiddende i de engelske landskaber, af de af os der var bosat i Normandiet, på Bayeux gobelinen fra år 1066-77 e.Kr. blev fremstillet som langhårede, med hedensk overskæg og dårlige manerer ved langbordet. Sammenlign med hvorledes de "hellige" kortklippede, skægløse og nykristne normannere ser sig selv som den civiliserede adel, med heraf følgende ret til at herske. Det "engelske" langbord viser drikkehorn, men bemærk særligt detaljen med, at den lyshårede person helt til venstre har løftet drikkehornet med spidsen opad, hvad man aldrig gjorde. Dette er igen gjort for at vise hvor udannede englænderne er. Et øl- mjød- eller glögg-kar er vist foran den lyshårede person.
Til højre: Hertug William af Normandiet (nr. 2 fra venstre), med halvbroderen (fuldbroder til Odo) Grev Robert til Mortain, Cherbourg-halvøen i Normandiet (nr. 3 fra venstre), og halvbroderen biskop Odo (nr. 4 fra venstre),  indtager et festmåltid fredag den 13. oktober år 1066 e.Kr., aftenen før Slaget ved Hastings (kan ses ved teksten ”hic fecerunt prandium. Hic episcopus cibum et potum benedicit…”). En selvhøjtidelig fremstilling af sejrherren. Biskop Odo velsigner maden, som vi uden for denne afbildning kan se er stegt kød. Saxkniven ser ud til at være lagt foran disken (tallerkenen) med skaftet vendende mod højre. Herefter følger disken (tallerkenen) og skærebrættet. Der er også rundt brød på bordet. Hvad der helt tydeligt mangler er drikkevarer, og det må skyldes at dette er aftenen før Slaget ved Hastings, hvor indtagelse af alkohol har været forbudt. I afsnittet "Skål, skåltaler og skålningsceremonier" viser jeg, at vi fra Wace fra Jersey ca. år 1174 e.Kr. i værket ”Roman de Rou” (Rollo’s rimkrønike) kan se, at indtagelsen af alkohol af normannerne blev bedømt som værende en væsentlig faktor i englændernes nederlag i Slaget ved Hastings. Der er ingen tvivl om at det langbord normannerne her viser os ikke er et normalt dækket langbord. 
Kilde : http://hastings1066.com/baythumb.shtml (tapestry nr. 2, 23)

Fra Luttrell Psalter skriftet fra ca. år 1325-1335 e.Kr., gengives et uddrag af en afbildning i forbindelse med Salme 113-114, ff. 207v – 208. Salmerne omhandler Taksigelse (Thanksgiving). Fra venstre side, uden for den viste afbildning, forberedes maden på køkkenbordet af slagtere, hvorefter tjenere bærer måltidet til langbordet. Ved langbordet sidder opdragsgiven til skriftet, Ridder og Baron Sir Geoffrey Luttrel (1276-1345), der havde sæde i Irnham, Lincolnshire, og var en enorm jorddrot i samtidens England. På Sir Geoffrey’s højre side (til venstre for læseren) sidder en ugift datter med et gåse- eller ungt vildsvineben i venstre hånd, og saxkniven i sin højre hånd. Hun er ved at skære en kødluns fra på skærebrættet. Sir Geofrey har løftet sin hellige kop for Taksigelsen. Foran hans højre arm er hans disk (tallerken), og det ser ud til at han holder sin saxkniv i venstre hånd. Til venstre for Sir Geoffrey (til højre for læseren) sidder husets værtinde og Sir Geoffrey’s viv. Foran hende ser vi en kurv med brød og hendes lange saxkniv, til brug for højre hånd. Bemærk at hun spiser med fingrene. Videre mod afbildningens højre side ser vi en ung knægt, formentlig den ugifte søn. Også han er ved at putte mad i munden med sin højre hånd. Foran ham er hans skærebræt, og foran igen to skeer. Helt til højre har vi endnu en ugift datter, der skåler med faderen i Taksigelsen. Foran hende ser vi hendes saxkniv og en skål med brød. Langbordet er sat på to savbukke, hvorfor vi befinder os udenfor i naturen, hvortil der afholdes Takkefest.
Billedkilde: British Library, MS 42130

Vær her opmærksom på at Angelsaksiske krønike for året 1012 e.Kr. (manuskript C) skriver om Kong Svend Tveskæg’s hær i London, lørdagen efter Påske år 1012 e.Kr., hvor de netop var blevet lovet Danegeld på 48.000 Troy pund (17.900 kg) sølv:

Min oversættelse til nudansk.

Det vil med andre ord sige, at der i det sydlige England blev avlet vin år 1012 e.Kr.

Kong Alfred's Domme (Ælfredes Domas) fra år 871-899 e.Kr. siger:

Min oversættelse til nudansk. "gewerde" fra "gewyrdan, gewerdan" (gøre skade). "awuth awiht, owiht, owihte" (overhovedet). Bemærk her brugen af "geeahtige" (gør ægte), dvs. prisfastsætter, gør skaden op til. Vi har derfor her en lov der forudsætter en syns- og skønsvurdering af fast ejendom i 800 tallet e.Kr.

Ikke overraskende blev der også avlet vin i det sydlige England i 800 tallet e.Kr.

I Domesday Book fra år 1086 e.Kr. nævnes 46 vingårde over hele det sydlige England - fra Øst-Anglen til Somerset. I dag (2009) findes der ca. 500 vingårde i England med 5.000 acres under dyrkning.

To make Ipocras Take of chosen cinamon two ounces, of fine ginger, one ounce of graines, halfe an ounce, bruse them all, and steepe them in three or foure pints of good odifferous wine with a pound of suger, by the space of foure and twenty houres, than put them into an Ipocras bag of woollen, and so recciue the liquor. The readiest and best way is, to put the spices with the half pound of suger, and the wine into a bottell, or a stone pot stopped close, after twenty foure houres it will bee readie, than cast a thin linen cloth, and a peece of a boulter cloth in the mouth, and let it so much runne through as yee will occupye at once, and keepe the vessel close, for it will so well keep both the sprite, odour, and vertue of the wine, and also spices.

Opskrift på “Ipocras” (Hybenkradser) fra [Ri]charde Pynson’s “This is the boke of Cokery. Here beginneth a noble boke of festes royalle and Cokery a boke for a pryncis housholde or any other estates; and the making thereof accordynge as ye shall fynde more plainly within this boke. The feste of kynge Harry the fourth to the Herawldes and Frenchemen whan they hadde lusted in Smythefelde. The feste of the coronacyon of kynge Hearry the fyfte. – the feste of the Erle of Huntynton at Caleys –The erle of Warwykes feste vnto the kynge at London. – The stallacion of Clyfforde bysshop of London – The feste of my lorde chaunceler archebysshop of yorke at his stallacyon in yorke: the yere or our lorde. M.CCC.LXV (Emprynted without Temple Barre by [Ri]charde Pynson in the Yere of our Lorde M.D.). Bogen er derfor trykt år 1500 og indeholder opskrifter fra bl.a. ærkebiskoppen til York’s fest år 1365 e.Kr.

XXIIX. Lutendranck at berede. Disse effterskreffne Species skulle stødis groffve oc formengis. Rec.   Cardemomme   5. Lod. (78 gram) Ingefer   3. Quintin. (12 gram) Canel   4. Lod. (62 gram) Muskater   3. Quintin. (12 gram) Paradisskorn   1. Lod (16 gram) Naar mand vil giøre to Støbicken eller otte Potter vijn til Lutendranck / da skal først sættis en Messing Pande paa Ilden/ met to Pund sucker/ oc aff fornæffnde Vijn to Potter der paa slaget. Lad samme Vijn met Suckeret bekomme en opsød. Naar Vijnen oc Suckeret nu siuder / da giff 8. Lod af forne. støtte Species der vdi / strax tagendis det fra Ilden / igiennem en Lutendrancks Pose slaget/ der paa giff de andre 6. Potter Vijn kolde / oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem samme Pose / indtil den bliffuer klar/ saa er hand beridt. Giffuer du en Skefuld sød Melck eller de huide aff et Eg der vdi / saa bliffver den strax klar.

Kilde: Salome Sartorio’s kogebog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker.....som tilforn icke paa vort Danske sprok udi Tryk er udgaaen (Kiøbenhaffn, 1616).